Como matar suas papilas gustativas

Definiçao by wikipédia

As papilas gustativas presentes principalmente na língua e também em algumas partes do nariz, mas também em menor número no céu da boca, na garganta e no esôfago são responsáveis pelo reconhecimento do sabor das diferentes substâncias. São elevações do epitélio oral e nasal e lâmina própria da língua. Existem seis tipos de papilas, com diferentes formas e funções: fungiformes, foliáceas, circunvaladas, filiformes, circunvolaformes, filgaformes. Elas são classificadas de acordo com suas formas.

BEm.... agora vamos falar sobre a LINGUA! e nao é do Mú (boi ou Mun-ha de vida eterna!)!.

Algumas formas que coleguinhas cozinheiros matam suas papilas gustativas.

1. Fume!

Palavra de ex-fumante. O cigarro é uma beleza. mata seu pulmao, seu olfato, seus amigos ao redor, sua reputaçao e principalmente sua lingua. Nao me gabo de dizer que fumava. EU disse FUMA---VA (pretérito imperfeito). Parei. Motivo: Perda de folego para correr dois metros, ou seja, sair da imobilidade era cansativo. Parei, comecei a nadar... parei, mas pelo menos nao fumo. Levei mais ou menos um mes para recuperar o sabor das coisas. A maiorias dos cozinheiros fumantes acaba manipulando errado o sal. Pois nao percebe que o alimento esta levemente salgado, e ainda pela cocçao, o alimento reduz. acentuando o sal. As substancias do cigarro, alem de ficarem impregnados na roupa, deixam a lingua amarelada. 

ah! e isto vale para cocaina, maconha  ou cigarro de oregano e outras coisas que fumamos ou cheiramos (Nao, nao sou ex adepto destes itens... so foi "carlton cremma/cappuccino" ou "Diamont/Marlboro menthol" ou qualquer "cigarro de viado", como diz um amigo do ramo e "no começo, era só pra 'isperimentá'")

2. Café.

I love Coffeeeeeeeeeeeeee... Este é um mal que pratico a 50 anos. Tomar café. dei uma reduzida, mas o café mascara por ter sabor, aroma e gosto predominante (iremos falar sobre estes temas num proximo tema...) E "podicrê" que mesmo escovando os dentes, o gosto amargo-doce (no meu caso porque gosto de um café melado) vai ficar por algum tempo. isto se ainda seu estomago nao regurgitar o café de volta.

3. Chiclete de menta ou derivados do "freshmint"

Outro vicio. Parecer um "ruminante". Adoro. nao que eu fique mais descolado. mas eu preciso dar uma mascarada no café (pro cigarro nao funciona). Os chicletes de menta sem açucar, de certa forma, causam uma "pseudo" sensaçao de limpeza. mas se um ingrediente que tem poder de neutralizar o café, pode neutralizar qualquer outro alimento. Ah! entao posso trocar o "freshmint"pelo "ploc ou babalu" de "tuttifrutti"? Nem preciso responder.

4. Lingua amarela!

"VAca amarela c@gou na panela, tres morreu quatro comeu (ja perceberam que falamos errado desde pequenos) e quem falar vai comer a bosta dela, 1,2,3...".

Se voce nao escova a lingua... NOJO!, "ai eu nao escovo a lingua por que eu fico com vontade de vomitar". Otimo! Mas encher a cara e chamar o "hugO,", abraçado a privada ou mas se matar de comer na Churrascaria e querer permanecer magra (bulimia) pode ne? CAncer de lingua existe ("crica aqui" http://mmspf.msdonline.com.br/pacientes/manual_merck/secao_08/cap_098.html  )

Fora que beijar uma fossa nao é legal. A pasta de menta pode mascarar e amargar qualquer sabor, aroma e gosto. mas é passageiro. o cancer e o mal-halito nao é tao rapido de se curar.  a lingua faz parte da boca, nao é so os dentinhos que temos que escovar. ceu da boca e gengiva também. nao tenho os dentes mais brancos e as gengivas mais rosadas... mas dentista e escova sao legais!

5. Vicie!

COma muita comida doce, salgada, apimentada. é otimo! chega um dia, que voce nao sente mais nada, nem que queimou a lingua. como qualquer sentido do nosso organismo. o excesso mata as células sensitivas. excesso fazem perder referencias. Eu adoro doces, tudo vai áçucar. é incrivel. quando eu tinha que preparar uma bebida doce, sempre ficava um melado. cortei um pouco os doces, e minha referencia voltou para o toleravel.

por hora é só.... agora tenho que fazer meu almoco.!

André Yochio

Abraço

concorrencia

Assim como de um restaurante para outro e qualquer outro oficio, existem a "concorrencia". Todos almejamos estar em um posto ou praça de maior prestigio. nao sou melhor em nada. o meu unico diferencial é que estou aonde tenho que estar e fazendo acontecer. meio termo entre um grande chef e cozinheiro mediocre. Ninguem gosta do posto mise-en-place.

Acredite. nao é legal admitir isto. O medio. (a origem desta palavra esta na ultima palavra do paragrafo anterior. Bem, estou em constante aprendizado. E nao estou brigando por posto. sei quando querem amargar meu musse. Mas será porque sou tao bom assim? será que causo algum risco? Nao... o "medio" responde a pergunta.

Bem algumas vezes tenho uma má vontade. mas faço melhor que quando estou com boa vontade. talvez é a coisa do "orgulho ferido japones" e "honra". um ponto positivo: separe o profissional do pessoal. por mais desconfortavel seja, tente sempre a neutraliDADE. é dificil e exige paciencia e perseverancia. ALEM DE sangue frio.

quanto a concorrencia? Bem! existe  muito isto. e isto resume a uma coisa: Nunca conte com a boa vontade dos outros. Apenas faça. Pois a unica chance de as coisas darem erradas é por seus erros. nao do outros. transferir o erro para outro? coisa de gente fraca. Se voce é o responsavel por execuçao e liberaçao. nao a como transferir. Se voce quer um molho espesso. Faça voce mesmo! nao se pode exigir se voce nao pode executa-lo.

Estava conversando com uma amiga, tambem do oficio, sobre a cozinha. Muitas vezes, algumas pessoas acham que cozinhar é uma ciencia exata. mas ela nao é. depende de todos os fatores do mundo. qualidade de insumo, pressao, temperatura, tempo, mao e paladar do executor. nao é como calcular baskara ou uma equaçao algebrica. é uma porcaria as vezes, ou melhor, sai uma porcaria.! e ai que acontece de voce ser rebaixado. erro em calculos e execuçao. por isto, muitas pessoas acham que ela é exata. nem na confeitaria ela é. o fator x é a pecinha que segura o fue.

Sobressair no mercado de trabalho é dificil. pegar algumas coisas na atmosfera tambem é estranho. a duvida da concorrencia. 

Hoje, eu posso dizer... Nao estou brigando por cargo ou praça. mas ja tive esta sensaçao antes. a quem diga que isto é natural e saudavel. a frio modo é. mas sinceramente? vale apenas se eu tiver alguma vantagem profissional.

Sem mais...

André Yochio

abraço!

no proximo post... trarei algum coisa menos pecinha... hehehe

HomeKitchen and Cook on Job.

Qual a diferença entre cozinhar em casa e no trabalho? Rá você não sabe? Tempo e Temperatura meus caros. Você pode ter a melhor pedra em mármore e saber cortar perfeitamente uma cebola em juliene sem chorar em dois segundos, mas se não tiver dois itens importantes nunca será um bom cozinheiro: Fogão de alta pressão e uma faca Kyocera.

Estou namorando uma faca Kyocera cerâmica que vi. Já tive oportunidade de empunhar uma. Corta que nem uma beleza. Vi uma por 240 reais. Vou pesquisar se consigo alguma mais barata (sim consigo). E ela era de 5 polegadas, quero uma de 8 no mínimo. Eu tinha uma da Tramontina da série “Century”. O coisa gostosa! Roubaram na no trabalho. Juntamente com outras duas facas, bicos confeiteiros, descascador de legumes e outras coisas, todos identificados com meu nome. Tudo bem! Nada que eu não possa recuperar depois.

Também “namorei” um fogaozinho industrial, Comprei um. Ainda não tive tempo de “oficializar nosso namoro”. Cheguei a fazer varias compras mais ainda não tive um lugar para por “nosso romance”. Irei providenciar uma bancada. Um fogão residencial, por mais Brastemp que seja, não tem a “chama da paixão”. Ele cozinha, mas demora o dobro do tempo Selar um mignon? Tem que ter alguma habilidade e paciência para isto. O forno também é importante. O meu, do fogão é bom para apenas aquecer, mas trouxe um do Japão, que me quebra um galho. É “pocket rocket”. É forte, possui funções de grill, microondas, regulagem digital, descongelamento, alem de outras tantas que não sei. Eu queria um forno, maior que este. Mas na época não tinha dinheiro, e nem poderia traze-lo. Ele é maior que a TV Sharp do meu pai de 16 polegadas e em caixa de madeira. Sem chances. Mas ele era lindo.

É isto!

FAst Food Parte II

FAstFood parte II

Sei que este post ficou em aberto por muito tempo, mas irei concluir o raciocínio. Falávamos de CONDIÇÕES de trabalho. Bem nunca trabalhei em shopping, e até tenho medo de pegar um shopping. Explico: A rotatividade é grande, a cozinha minúscula, a carga de trabalho é muito maior. O stress também. O salário e os benefícios são poucamente maiores.
Vejo a cara de apatia dos “gerentes” dos fast foods. É bastante preocupante. Acredito que eles são mais novos que eu. Mas tem que usar uma camisa curta branca com uma gravata preta. Botar ordem no confuso mundo de pedidos. Gritar e esbravejar para de fora para dentro do balcão que separa a cozinha do atendimento. Parece que são meninos que tem que envelhecer rapidamente. Como uma pessoa que parece tão desajeitada dentro daquela camisa pode por ordem entre comensais famintos de um lado e cansados trabalhadores?
Olhando pelas frestas da “boqueta”, vejo meninos e meninas (as vezes me questiono se é trabalho infantil, mas sei que são todos maiores de 18). Com cara de sono e igualmente apáticos.
Quando vou embora, muito alem das 22h. pego ônibus com algum destes sortidos profissionais. E ouço a conversa, não por deselegância minha, mas não sou eu que estou falando para o ônibus inteiro, deles. E analiso. Como me faz falta conversar sobre meu universo fora da cozinha. Todos os profissionais só falam da mesmas coisas: de como seus respectivos chefs e colegas são traiçoeiros, preguiçosos e de índole d

uvidosa ou de pedidos que deram errados por uma culpa que os isentem. Salvo por algum incidente que ocorra no ato da conversa, como policia, ônibus lotado, vendedores de canetas ou drogados pedintes. Agora entendo por que nossa classe ganha tão mal no país. Conheci poucos profissionais que conseguem dialogar sobre uma vida fora da cozinha. Afinal o profissional é uma armadura, o que tem dentro dela é que trabalha. Explicarei em um outro post. Mas como disse, gosto destes sanduíches, não é uma critica aos restaurantes.
Mas afinal, este post é uma critica há estes sofríveis profssionais? Não apenas uma constatação de que esta profissão ainda é dolorida. Chegaremos em alta gastronomia mais tarde!